Saper crostificare la carne è fondamentale per gli appassionati del grill, perché una carne senza crosta risulta poco attrattiva ai più.
La crosta, comunque, non è solo un fatto di presentazione, perché quel sottile strato ha un suo sapore diverso dal resto della massa, ha una consistenza diversa, se perfettamente fatta aiuta a ridurre (anche se in minima parte) la dispersione degli umori.
Chi ha studiato un po’ di Reazione di Maillard sa che quella che chiamiamo crosta è un insieme di caramello (ottenuto per trasformazione di certi zuccheri presenti naturalmente negli alimenti) e materia organica (carne o vegetale che sia), con umori in qualche modo concentrati.
Proprio al caramello si deve il suo colore, così come il leggero (a volte neppure troppo leggero) sapore amarognolo che si ha come retrogusto. Sempre al caramello è dovuta la sua durezza, a volte notevole, considerando la sottigliezza dello strato, tanto che i coltelli usati per tagliare carni crostificate perdono velocemente il filo proprio per questo 🙂
Va però fatta una distinzione. Ciò che è marrone, anche marrone scuro, è caramello, ciò che invece è nero, è… carbone!
Quando crostificate, accertatevi sempre di regolare tempi e temperature in modo da avere quanto più caramello potete e volete, ma stando attendi a non andare oltre e carbonizzare il tutto. A volte bastano poche decine di secondi in più ed il nero inizia a comparire.
Solitamente temperature molto alte per tempi brevi formano una crosta evidente e colorata, ma sottile, mentre temperature basse per tempi maggiori, danno come risultato una crosta a volte meno colorata (ma dipende dal tempo) e più spessa. Questione di gusti.
Un osso di lombata con la sua crosta, marrone scuro ma non nero.
Carbone no, però, marrone scuro quanto volete, ma mai nero. Il carbone è cancerogeno a detta di tutti, nessuno verrà mai a tranquillizzarvi sul fatto che un po’ di carne bruciata non possa farvi male, quindi evitate.
Prestate attenzione anche all’olio, perché spesso si intinge nell’olio la carne per non farla bruciare, senza rendersi conto che così si mantiene perfetta la carne ma si brucia l’olio e forse è anche peggio (senza contare che non si vede).
Tutto ciò ve lo scrivo per le carni, ma ricordate che vale per qualunque genere alimentare che grigliate, verdure comprese, in quanto anche loro sono soggette alla reazione di Maillard.
Il grigliatore attento, preoccupandosi di dare grigliata a tutti, si preoccupa anche di dare un buon prodotto, che non faccia male. Al grill ci vuole tanto amore, non solo per il tempo, ma anche per l’attenzione. Saper crostificare la carne, rientra nel concetto di amore per il grill.
E per GRILIOO.
