In occidente (già, perché in altre parti del mondo non è così), saper fare bene la crosta della carne è fondamentale, dato che parte della valutazione finale è proprio legata a come il prodotto sia stato crostificato.
… e lasciate perdere le righe, hanno ormai solo un valore estetico, visto che ben pochi usano gli strumenti nati per fare le righe con una valenza “di pulizia dai grassi” (magari ne parlo in un successivo post) 😛
La crosta ha:
- un suo livello di colore, dal marrone appena accennato, al marrone vero, per arrivare al marrone testa di moro (quasi nero, senza esserlo);
- uno spessore, si va dai pochi centesimi di millimetro fino a mezzo centimetro in alcuni casi;
- una consistenza e durezza che va dall’appena accennato di crosticine leggere a una decisa consistenza di alcuni preparati (come il roast-beef), al punto che i coltelli perdono il filo facilmente, tagliandola.
Ovviamente, a dispetto di quanto molti pensano, non esiste la crosta perfetta, ognuno deve saper intervenire su questi parametri, per arrivare allo soluzione desiderata. Che poi questa piaccia ad alcuni e meno ad altri, ci sta, è normale.
Un frammento di crosta di carne, in cui si nota la differenza rispetto all’interno della massa.
Temperatura
Una temperatura bassa, al di sotto dei 150 gradi, fa sì che la crosta abbia un colore leggero (salvo che non salga veramente molto il tempo di cottura) e che sia poco dura. A questa temperatura, se si aumenta il tempo di cottura, la crosta diventa leggermente più scura e più dura, ma aumenta il suo spessore.
A temperature medio/alte, dai 160 gradi in su, la crosta prende il suo solito colore marrone in tempi medi, che fanno si che vi sia anche uno spessore medio. La carne, però, risulta già cotta negli strati immediatamente sottostanti. Ovviamente il livello di cottura del cuore dipende dallo spessore complessivo del pezzo.
A temperature alte/altissime, la crosta si ha in pochissimi minuti, a volte anche uno solo, risulta scura, dura e sottile. Non è possibile cuocere troppo a lungo, perché la superficie si brucerebbe. Solitamente si usa questo sistema quando pur volendo una bella crosticina, si vuole l’interno crudo o semicrudo.
Tempo
La lunghezza della cottura incide principalmente sullo spessore della crosta, a parità di colore e durezza. Cuocere a 150 gradi per 20 minuti produce una crosta più spessa che a 180 per 4 minuti.
Quando si cuoce a lungo, per sciogliere certi grassi interni o arrivare al cuore di un prodotto alquanto grosso, la crosta è inevitabilmente spessa, salvo che le temperature non siano veramente basse, esempio sotto i 100 gradi (ma ci vorrà moltissimo tempo).
In generale, quindi, maggior tempo, crosta della carne più spessa, minor tempo a temperature alte, croste sottili.
Riposo
La carne deve sempre riposare dopo esser stata grigliata, prima d’essere servita, ma questo tende a sciogliere parzialmente la crosta. Si origina un fondo che a molti piace, ma la crosta perde un po’ della sua croccantezza (e magari si secca, se non coperta). Ciò è positivo o negativo in funzione dei gusti, ma ve tenuto presente.
Il riposo, invece, non incide su spessore e colore.
Conclusioni sulla crosta della carne
Come vedete, qualche prova conviene farla, per trovare la propria misura, ricordando che tutto ciò può differenziarsi in funzione del tipo di carne e persino dalla temperatura di partenza della carne stessa.
Il concetto che vi ho descritto vale anche per le verdure e per qualunque alimento che si possa decidere di grigliare, anche se il tema è più importante per la crosta della carne.
Buona grigliata 🙂
