La temperatura della carne, rilevata al cuore mediante un apposito termometro, è l’unico modo per avere una indicazione reale del livello di cottura della massa, soprattutto quando si parla di parti di buone dimensioni, come un grosso cosciotto, un arrosto o addirittura una porchetta (ma anche una generosa fiorentina).
Il sistema di tagliare una parte per fare una verifica interna, è qualcosa che fa chi non dispone di un termometro, ma provoca una eccessiva fuoriuscita di umori interni, assolutamente deleteria, senza contare che nel caso si debba proseguire con la cottura, in quella zona si avrà una forte irregolarità.
Con un termometro a sonda, invece, si può arrivare agevolmente al cuore della carne, tenendo presente che solitamente la termocoppia di rilevazione è posta ad un centimetro dall’inizio della sonda stessa.
Tabella della temperatura della carne
A livello internazionale, queste sono le temperature riconosciute:
- 45 °C – Trés blue (rare in inglese) – in buona parte dell’Italia è considerata carne cruda;
- 50 °C – à bleu – carne al sangue per molti italiani, in alcune regioni è considerata già cottura media;
- 55 °C – saignant – carne media/al sangue, in buona parte dell’Italia;
- 60 °C – à point (medium in inglese) – carne a cottura media per buona parte degli italiani, per alcuni è già cotta;
- 70 °C – bien cuit (well done in inglese) – carne cotta per molti italiani, troppo cotta per altri.
La rilevazione della temperatura delle carne, su alcuni arrosti in fase di cottura. Quello con il termometro inserito è una lombata di manzo.
Una cosa deve essere chiara. Il concetto di livello di cottura tramite la temperatura della carne al cuore, non è un dato accademico da accettarsi perché scritto in un libro. A volte la percezione di cosa significhi al sangue o medio o cotto cambia già da una città all’altra della stessa regione.
Ad esempio, ciò che per i Lombardi è cottura media, per i Veneti è carne cruda.
Va anche considerato che interviene il gusto personale. Non parlo di chi dice di amare la carne al sangue o media o ben cotta, ma di quella percezione per cui per una certa persona cottura media corrisponde a 50 °C ed un’altra per cui media corrisponde a 58.
La vostra tabella personalizzata
Ciò che conta, quindi, è che voi abbiate una vostra scaletta personalizzata, di cui quella internazionale è solo una base di partenza indicativa, e poi vi regoliate sempre in base alla vostra, per avere sempre lo stesso livello di cottura e potervi nel tempo regolarvi per gli amici, ogni volta che grigliate con Grilioo.
La rilevazione della temperatura della carne è semplice, si inserisce la sonda nella parte più grossa, arrivando visivamente al cuore della parte, preoccupandosi di non toccare un eventuale osso vicino, che influenzerebbe la misurazione. Si aspetta qualche secondo e quindi si legge la temperatura.
E adesso, sotto con la grigliata 🙂
