Sentiamo spesso parlare dello sciogliere il grasso della carne, ma attorno a questo concetto c’è un po’ di confusione che è meglio chiarire, per evitare di avere aspettative che poi non vengono soddisfatte.
Intanto quando parliamo di grasso, dobbiamo distinguerlo dai tessuti connettivi, che se a prima vista possono sembrare simili (sono spesso bianchi anche loro), in realtà hanno comportamenti molto diversi ed alle temperature del grasso non si sciolgono affatto.
Va anche precisato che “sciogliersi” non sarebbe il termine corretto, ma lo usiamo perché è quello che si usa nel gergo di chi griglia.
Il grasso può essere esterno al blocco di carne, ben visibile, o interno, tra le fibre, le cosiddette carni marezzate. Il grasso esterno può essere rimosso (ed in certi casi è fondamentale farlo), quello da marezzatura ovviamente no, di solito lo si scioglie (almeno parzialmente).
Due fattori incidono sullo scioglimento dei grassi: la temperatura ed il tempo di cottura.
Alcune fette di carne grassa presentata con qualche verdura.
Temperatura per sciogliere il grasso
I grassi cominciano a sciogliersi a temperature superiori a 65 °C, alcuni studi riportano 67 °C. Sembrerebbe non esserci alcun problema, perché le temperature di cottura sono sempre superiori a questi valori, in realtà non è così.
La temperatura per lo scioglimento dei grassi, infatti, va rilevata nella massa della carne, non nel contesto di cottura (la camera di Grilioo, ad esempio). Cioè, è all’interno che dobbiamo rilevare la temperatura superiore ai 65 °C, peccato che al raggiungimento di questa temperatura, la maggior parte delle carni sia già cotta e pronta per essere tolta dal fuoco. I grassi, quindi, non si saranno affatto sciolti.
A temperature inferiori, infatti, i grassi possono iniziare a sciogliersi, ma in parte veramente poco significativa, al punto che si preferisce ritenere che non si siano sciolti affatto.
Ciò che ci serve, per sciogliere il grasso, indipendentemente dal livello di cottura, è superare all’interno il valore di 67 gradi Celsius.
Tempo di cottura
Il grasso per sciogliersi, anche alle giuste temperature, ha bisogno di tempo. Più tempo resta a caldo, più il grasso avrà modo di sciogliersi.
Portare il cuore della carne ad una certa temperatura, garantisce il livello di cottura delle fibre, poi però bisognerebbe restare a questa temperatura per un po’, senza variarla, per dare al grasso il tempo di sciogliersi.
Quando si porta la carne a 70 gradi al cuore, si percepisce un maggior scioglimento dei grassi, non per la temperatura in sé, ma perché vi è stata una maggior permanenza a temperatura superiore ai 65 °C. Questo al centro, nella parte periferica del blocco di carne, essendo i 65 °C giunti molto più velocemente, l’applicazione termica è stata ancora più lunga.
Il tempo necessario dipende dalla percentuale di grasso che la carne ha, parlo sempre del grasso interno, quello marezzato, non di quello esterno. Più la carne è grassa, più tempo servirà. Per tempi rapidi di cottura e scioglimento, è fondamentale che la carne sia magra.
Conclusioni
In sostanza, per sciogliere il grasso quanto più possibile, la carne deve essere portata a temperatura in modo dolce, nel tempo più lungo possibile. Una brevissima rosolatura ad altissima temperatura per avere la crosta, se la desiderate, poi la temperatura va abbassata e occorre aver pazienza. Più la carne è grassa, più si deve aver pazienza o ci si tiene il grasso solido.
Una considerazione finale: una volta che il grasso è stato sciolto, raffreddandosi si risolidifica, ma poi torna liquido velocemente, riscaldando la carne, cosa che a volte stupisce molto chi non è pratico. Una carne cotta nel modo corretto, raffreddandola diventa dura, ma torna tenerissima riscaldandola gentilmente. Dico gentilmente, perché si deve solo portare alla temperatura di servizio, senza ricuocerla nuovamente.
Non esistono tabelle certificate nell’ambito dello scioglimento del grasso, se vi piace grigliare conta molto di più l’esperienza, cosa valida anche con Grilioo. Appresi i concetti di base, poi potrete divertirvi a fare le vostre prove 🙂
